Gebeiztes Gurktaler Lachsforellenfilet mit zweierlei Soße vom Spargel

Zutaten Lachsforelle:
300 g     frisches Gurktaler Lachsforellenfilet

    Gewürzbeize:
                6    g    Sternanis
                3    g    Wacholderbeeren
                2    St    Lorbeerblätter
                2    g    Thymian
                5    g    Fenchelsamen
                5    g    Korianderkörner
                5    g    Piment ganz
                1    g    Nelken
                3    g    Pfefferkörner schwarz
                3    g    Senfkörner
                200    g    grobes Meersalz
                130    g    brauner Kristallzucker
alle Gewürze (bis auf Salz & Zucker) kurz anrösten – in der Moulinette zerkleinern und mit Salz und Zucker vermengen

Zutaten Spargelsoßen:
16 Stk    weiße Spargelstangen, 16 Stk grüne Spargelstangen, ca 20g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, 6 EL Creme fraîche,
1 EL    frischen Kerbel – grob geschnitten, 1EL    frische Petersilie – grob geschnitten, Kerbel für die Garnitur

Zubereitung:
Das Lachsforellenfilet beidseitig mit der Beize bestreuen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Danach das Filet mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen und trockentupfen – die Gräten mit einer Pinzette entfernen und den Lachs schräg in dünne Scheiben schneiden.
Für die beiden Soßen die Spargelstangen schälen (nur die unteren 2 Drittel – die Spitzen nicht) und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Das Wasser mit Butter, relativ viel Salz & Zucker zum Kochen bringen und die Spargelstangen nacheinander (zuerst den weißen, dann den grünen) darin bissfest kochen und kalt abschrecken. Von den kalten Spargelstangen die Spitzen alle abschneiden und für die Garnitur beiseite legen.
Den restlichen weißen Spargel pürieren und durch ein Sieb streichen – mit 3 EL Creme fraîche verrühren und mit Salz/Pfeffer abschmecken.