Tschebull's Ganslparfait mit Riesling-Marillen

Zutaten:

• 500 g Ganslleber
• 250 g Geflügelleber
• 250 g Butterschmalz fl üssig
• 1 Ei
• 20 g Pastetengewürzsalz (*)
• 2 cl Cognac
• 2 cl Portwein
• ca 250 g grüner (roher) Rückenspeck
• in dünne Scheiben geschnitten
• 100 g Rieslingmarillen (am Tag zuvor zubereiten)
  

Zubereitung:

Die gut zugeputzte Ganslleber in kleine Stücke schneiden, mit jeweils der Hälfte des Pastetengewürzsalzes, des Cognacs und des Portweines vermischen und ca 1 Stunde ziehen lassen. Die ebenfalls gut zugeputzte

Gefl ügelleber mit restlichem Pastetengewürzsalz, Cognac, Portwein und Ei im Mixer zerkleinern. Das warme

Butterschmalz in dünnem Strahl einfl ießen lassen und mitmixen.

Eine Kasten- oder Rehrückenform mit Speckscheiben überlappend auslegen. Die gemixte Lebermasse mit der Ganslleber vermischen und in die ausgelegte Form halbvoll einfüllen.

Zwei Reihen Riesling-Marillen ohne Flüssigkeit einlegen und die restliche Masse darauf verteilen. Mit Speck

abdecken und mit Klarsichtfolie verschließen. Die Form in ein zu zwei Drittel mit Wasser gefülltes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backrohr bei 150 Grad ca 50 min garen, bis die Kerntemperatur des Parfaits ca. 75 Grad beträgt. (Die Pastete kann auch im Steamer bei 90 Grad ca 70 Minuten gegart werden.)

Dann kalt stellen. Die erkaltete Pastete stürzen. Vor dem Servieren Pastete in Scheiben schneiden und mit

restlichen Rieslingmarillen (mit etwas Flüssigkeit) servieren.

Pastetengewürzsalz

• 10 g weißer Pfeffer gemahlen
• 3,5 g Ingwer gemahlen
• 3,5 g Gewürznelken gemahlen
• 1,5 g Muskatnuss gemahlen
• 3,5 g Piment gemahlen
• 50 g Salz
• 50 g Pökelsalz
  
  

Alle Zutaten miteinander gut vermischen.

Riesling-Marillen (Am Tag davor)

• 250 g Dörrmarillen (gut gewaschen)
• 50 g Feinkristallzucker
• 1 Zimtstange
• Schale einer Biozitrone
• 3 Zitronenscheiben
• 250 ml Riesling (oder anderer Weißwein)

Dörrmarillen gut waschen und mit Zucker, Zimtstange, Zitronenschale, Zitronenscheiben sowie dem Riesling aufkochen, dass die Flüssigkeit eine leicht dickliche Konsistenz erhält. Vom Herd stellen und

über Nacht ziehen lassen.